fix(securite): supprime le secret JWT de repli présent dans le dépôt

JWT_SECRET retombait sur "data-sentinel-secret-change-in-prod", une valeur
lisible par quiconque a accès au code : un oubli de configuration suffisait
à permettre de forger un jeton d'administrateur.

Sans JWT_SECRET, une clé aléatoire est désormais tirée au démarrage, avec un
avertissement explicite. Le démarrage n'est volontairement pas bloqué : un
oubli de variable d'environnement ne doit pas transformer une configuration
incomplète en indisponibilité totale du service. Contrepartie assumée et
documentée : les sessions ne survivent pas à un redémarrage tant que la
variable n'est pas définie.

Vérifié : la production signe déjà avec un secret propre, ce correctif ne
change donc rien à son fonctionnement.

Ajoute par ailleurs APP_BUILD, injecté par la CI depuis le SHA du commit et
exposé par GET /health (et /version.json côté front). Jusqu'ici, rien ne
permettait de savoir quelle version tournait réellement : un déploiement
non appliqué était indiscernable d'un déploiement réussi.

main.py

@@ -81,7 +81,13 @@ async def security_headers(request: Request, call_next):
 
 @app.get("/health", tags=["Système"])
 def health_check():
-    """Ping API + test connexion SQL Server."""
+    """
+    Ping API + test connexion SQL Server.
+
+    `build` porte le SHA du commit dont l'image a été construite (injecté par
+    la CI). C'est le seul moyen fiable de vérifier qu'un déploiement a bien
+    pris : comparer ce champ au dernier commit poussé.
+    """
     try:
         with get_cursor() as cursor:
             cursor.execute("SELECT 1")
@@ -94,6 +100,7 @@ def health_check():
         "api"            : "ok",
         "database"       : db_status,
         "version"        : Config.API_VERSION,
+        "build"          : Config.BUILD,
         "nb_monitorings" : len(MONITO_TABLES),
     }